W Polsce nie ma tradycji produkcji cydru, ale popularność cydru rzemieślniczego wzrasta (wywiad)

Autor: Albert Katana, www.sadyogrody.pl 26 lutego 2020 10:47

W Polsce nie ma tradycji produkcji cydru, ale popularność cydru rzemieślniczego wzrasta (wywiad) Tomasz Porowski i Marcin Hermanowicz; fot. cydrignacow.pl

Dominuje u nas “myślenie magiczne” -  skoro jesteśmy potentatami w produkcji jabłek, to będziemy potęgą w produkcji cydru. Ale odmiany cydrowe jabłek różnią się od odmian deserowych powszechnie uprawianych w Polsce. Pierwsze dają najlepszy sok do fermentacji a drugie służą do jedzenia – mówi Tomasz Porowski prowadzący wraz z Marcinem Hermanowiczem pierwszą polską cydrownię rzemieślniczą "Cydr Ignaców".

Panie Tomaszu, klasyczny cydr produkuje się z jabłek specjalnych tzw. cydrowych odmian. Jak to jest u was?

Warto na początku powiedzieć, czym różnią się odmiany cydrowe od odmian deserowych powszechnie uprawianych w Polsce. Najprościej rzecz ujmując pierwsze dają najlepszy sok do fermentacji, intensywny i taninowy, a drugie służą do jedzenia. Pierwsze zazwyczaj nie są atrakcyjne deserowo, a drugie choć często dają smaczny sok do picia, to rzadko fermentacja tego soku przynosi ciekawe rezultaty. Ponieważ w Polsce klasyczne cydrowe odmiany nie były uprawiane, my szukając najlepszych owoców na cydr zwróciliśmy się ku dawnym odmianom jabłek. Mieliśmy szczęście, że udało nam się znaleźć stary sad, gdzie pierwsze drzewa zostały posadzone w latach 30. XX w. Była tam prawie cała historia pomologii XX-wiecznej, a także dużo „zdziczałych” drzew co okazało się bardzo interesujące, bo dzikie jabłka są często podobne do cydrowych odmian – są bardzo ekstraktywne i jest w nich sporo tanin.

Druga ważna rzecz, jaka wynika z naszych doświadczeń jest taka, że cześć odmian deserowych również może dać ciekawe rezultaty fermentacyjne, z tym sposób uprawy tych jabłek będzie różny od uprawy konwencjonalnej. Wygląd i przechowywanie nie mają znaczenia, znaczenie ma stopień dojrzałości jabłek inny niż dojrzałość zbiorcza, a także  odpowiednia kwasowość.

Klasyczna czy rzemieślnicza produkcja cydru, którą się zajmujemy różni się dość istotnie od produkcji przemysłowej. Cydry rzemieślnicze powstają w bardzo podobny sposób do tego jak powstaje wino. Oprócz właściwie dobranych odmian istotną sprawą jest czas, na fermentację, na dojrzewanie. Aby osiągnąć ciekawe rezultaty potrzeba kilku czy kilkunastu miesięcy, a nie dwóch tygodni jak to ma miejsce przy produkcji przemysłowej.

Cydr miał się stać ratunkiem dla polskiego sadownictwa, a Polska potentatem w produkcji cydru...

Temat cydru pojawiał się w mediach zazwyczaj jako funkcja problemów w sadownictwie, a nie jako odrębna dziedzina wiedzy i działalności związanej z jabłkami, rządzącej się swoimi regułami.

Dominuje u nas “myślenie magiczne” -  skoro jesteśmy potentatami w produkcji jabłek, to będziemy potęgą w produkcji cydru. Ale przecież, to czy ktoś jest w czymś potęgą wynika z historii, tradycji, wiedzy, doświadczenia pokoleń i wielu, wielu innych przesłanek. Nie można tego zadekretować. Jeśli pewne zjawisko ma być czymś więcej niż modą, czyli sprawą przejściową, to musi oprzeć się na jakości. I w uzyskiwaniu tej jakości się wprawiać.

Ale przecież cydr w Polsce ma długą tradycję produkcji… Ta wiedza zanikła, nie można jej przywrócić choćby ze starych annałów?

Fakty są inne.  Nie mamy takiej tradycji. Nie ma żadnej polskiej etykiety cydru sprzed II wojny światowej. W XIX wiecznym periodyku przeznaczonym dla ziemiaństwa, do którego dotarłem, znajduje się o artykuł zaczynający się od słów: robią jabłecznik (tak określano kiedyś cydr) we Francji, robią w Niemczech - może zaczniemy i my?

Owszem wyrabiano dawniej cydr domowo na własne potrzeby. Cieszył się jednak umiarkowanym szacunkiem.

Ok, może nie mamy tradycji produkcji cydru, ale tradycję picia na pewno… Cydr miał być napojem, który zdetronizuje piwo.

WIĘCEJ NA TEMAT

PRZETWÓRSTWO

BĄDŹ NA BIEŻĄCO

POLECAMY CZASOPISMA

WYSZUKIWARKI

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.