W Polsce nie ma tradycji produkcji cydru, ale popularność cydru rzemieślniczego wzrasta (wywiad)



Albert Katana, www.sadyogrody.pl - 25 lutego 2020 09:43


Dominuje u nas “myślenie magiczne” -  skoro jesteśmy potentatami w produkcji jabłek, to będziemy potęgą w produkcji cydru. Ale odmiany cydrowe jabłek różnią się od odmian deserowych powszechnie uprawianych w Polsce. Pierwsze dają najlepszy sok do fermentacji a drugie służą do jedzenia – mówi Tomasz Porowski prowadzący wraz z Marcinem Hermanowiczem pierwszą polską cydrownię rzemieślniczą "Cydr Ignaców".

Panie Tomaszu, klasyczny cydr produkuje się z jabłek specjalnych tzw. cydrowych odmian. Jak to jest u was?

Warto na początku powiedzieć, czym różnią się odmiany cydrowe od odmian deserowych powszechnie uprawianych w Polsce. Najprościej rzecz ujmując pierwsze dają najlepszy sok do fermentacji, intensywny i taninowy, a drugie służą do jedzenia. Pierwsze zazwyczaj nie są atrakcyjne deserowo, a drugie choć często dają smaczny sok do picia, to rzadko fermentacja tego soku przynosi ciekawe rezultaty. Ponieważ w Polsce klasyczne cydrowe odmiany nie były uprawiane, my szukając najlepszych owoców na cydr zwróciliśmy się ku dawnym odmianom jabłek. Mieliśmy szczęście, że udało nam się znaleźć stary sad, gdzie pierwsze drzewa zostały posadzone w latach 30. XX w. Była tam prawie cała historia pomologii XX-wiecznej, a także dużo „zdziczałych” drzew co okazało się bardzo interesujące, bo dzikie jabłka są często podobne do cydrowych odmian – są bardzo ekstraktywne i jest w nich sporo tanin.

Druga ważna rzecz, jaka wynika z naszych doświadczeń jest taka, że cześć odmian deserowych również może dać ciekawe rezultaty fermentacyjne, z tym sposób uprawy tych jabłek będzie różny od uprawy konwencjonalnej. Wygląd i przechowywanie nie mają znaczenia, znaczenie ma stopień dojrzałości jabłek inny niż dojrzałość zbiorcza, a także  odpowiednia kwasowość.

Klasyczna czy rzemieślnicza produkcja cydru, którą się zajmujemy różni się dość istotnie od produkcji przemysłowej. Cydry rzemieślnicze powstają w bardzo podobny sposób do tego jak powstaje wino. Oprócz właściwie dobranych odmian istotną sprawą jest czas, na fermentację, na dojrzewanie. Aby osiągnąć ciekawe rezultaty potrzeba kilku czy kilkunastu miesięcy, a nie dwóch tygodni jak to ma miejsce przy produkcji przemysłowej.

Cydr miał się stać ratunkiem dla polskiego sadownictwa, a Polska potentatem w produkcji cydru...

Temat cydru pojawiał się w mediach zazwyczaj jako funkcja problemów w sadownictwie, a nie jako odrębna dziedzina wiedzy i działalności związanej z jabłkami, rządzącej się swoimi regułami.

Dominuje u nas “myślenie magiczne” -  skoro jesteśmy potentatami w produkcji jabłek, to będziemy potęgą w produkcji cydru. Ale przecież, to czy ktoś jest w czymś potęgą wynika z historii, tradycji, wiedzy, doświadczenia pokoleń i wielu, wielu innych przesłanek. Nie można tego zadekretować. Jeśli pewne zjawisko ma być czymś więcej niż modą, czyli sprawą przejściową, to musi oprzeć się na jakości. I w uzyskiwaniu tej jakości się wprawiać.

Ale przecież cydr w Polsce ma długą tradycję produkcji… Ta wiedza zanikła, nie można jej przywrócić choćby ze starych annałów?

Fakty są inne.  Nie mamy takiej tradycji. Nie ma żadnej polskiej etykiety cydru sprzed II wojny światowej. W XIX wiecznym periodyku przeznaczonym dla ziemiaństwa, do którego dotarłem, znajduje się o artykuł zaczynający się od słów: robią jabłecznik (tak określano kiedyś cydr) we Francji, robią w Niemczech - może zaczniemy i my?

Owszem wyrabiano dawniej cydr domowo na własne potrzeby. Cieszył się jednak umiarkowanym szacunkiem.

Ok, może nie mamy tradycji produkcji cydru, ale tradycję picia na pewno… Cydr miał być napojem, który zdetronizuje piwo.

Jeśli ktoś tak myślał, to nie było to zbyt racjonalne. Rynek cydru, nawet w Anglii, gdzie produkuje się go najwięcej, to tylko kilka procent rynku piwa. Cydr może walczyć jakością o swoją własną publiczność, ale przecież nie da się stworzyć jednym “pstryknięciem” kultury spożywania określonego trunku. Te niespełnione nadzieje dobrze oddają słowa ważnego polityka, który powiedział, że cydr jest naszym narodowym trunkiem, tylko jeszcze mało popularnym.

Podobne hasła głosili swego czasu eksperci z branży...

Eksperci, którzy w 2015 r. wygłaszali swoje prognozy dot. rozwoju rynku cydru, okazali się zbyt dużymi optymistami, może wierzyli, że jakość polskich cydrów przemysłowych będzie lepsza z każdym rokiem.

Rynek cydru w Polsce startował w roku 2013 od zera, rósł przez kolejne 3-4 lata, marketingowo w międzyczasie wzmocniony historią z rosyjskim embargiem na polskie jabłka i akcją „pij cydr na złość Putinowi”. Jednak wzrost w 2016 zahamował. W następnych latach nastąpiły spadki. Przyczyny tego stanu rzeczy są różne, ale w mojej ocenie główną była słaba jakość przemysłowych cydrów, tych ogólnie dostępnych. Inną sprawą jest to czy faktycznie mogło być inaczej skoro po pierwsze nie byliśmy częścią cydrowej kultury, a po drugie duzi producenci nie posadzili bądź nie kontraktowali właściwych odmian jabłek.

Jaka jest przyszłość polskiego cydru?

Cydr niejedno ma imię, inna jest filozofia stojąca za produkcją rzemieślniczą, a inna za przemysłową. Opowiadanie o przyszłości cydru przemysłowego zostawię „przemysłowcom” ,  natomiast mam nadzieję, że w ciągu najbliższych 10 lat rozwój cydrownictwa rzemieślniczego w Polsce będzie bardziej dynamiczny; nasze grono jest od kilku lat raczej stałe, ostatnio przybyło dwoje nowych producentów: podgrudziądzka “Cydrownia przy sadzie” i pomorski “Tabun”. Bardzo udane debiuty. 

Inspiracją dla przyszłych cydrowników mogą być miejsca takie jak „Kwaśne Jabłko” na Warmii czy wspomniany „Tabun” na Pomorzu, gdzie oprócz produkcji cydru właściciele zajmują się agroturystyką, oferują świetne jedzenie. Stwarzają tym samym znakomite okoliczności do poznawania i docenienia smaku prawdziwego jabłecznika. 

Zainteresowanie cydrem rzemieślniczym powoli wzrasta, dobrym przykładem jest to, że jeszcze kilka lat temu najlepsze restauracje w kraju nie miały cydru w karcie, a dziś już tak. Czasami cydr jest tam jest traktowany jako uboższy kuzyn wina, ale za to coraz milej widziany. 

Sojusznikiem cydrowników rzemieślników jest też prężne środowisko związane z piwem kraftowym, które coraz bardziej otwiera się na nasze produkty.