www.shutterstock.com

- Soki i nektary są produktami szczególnie polecanymi w codziennej diecie człowieka. Ich wartość żywieniowa uwarunkowana jest obecnością witamin, polifenoli, czy również składników mineralnych – mówiła dr inż. Justyna Bojarska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, podczas XVIII Międzynarodowego Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków.

- W Katedrze Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim od wielu lat prowadzone są badania nad doborem owoców, wyróżniających się pod względem właściwości prozdrowotnych – powiedziała dr Justyna Bojarska.

Do produkcji nektarów przede wszystkim wykorzystuje się owoce już dobrze znane m.in. czarna porzeczka, truskawka, malina czy aronia. - Przedmiotem badań są owoce mniej poznane, rzadziej stosowane w technologii przecierów, tj. borówka czernica, żurawina, jeżyna bezkolcowa, bez czarny, morwa czarna, świdośliwa, bądź jarzębina – zaznaczyła prelegentka.

W prowadzonych badaniach oprócz wyróżników podstawowych (ekstrakt, kwasowość, zawartość cukrów) szczególną uwagę zwrócono na związki pektynowe, witaminę C, polifenole w tym antocyjany, rezweratrol oraz właściwości przeciwutleniające.

- Spośród badanych soków wysokie zawartości polifenoli - 445,6 mg/100 ml i antocyjanów - 85,0 mg/100 ml stwierdzono w przypadku jeżyny bezkolcowej. Porównywalne wyniki zaobserwowano u morwy czarnej, gdzie odnotowano zawartość polifenoli na poziomie - 305,2 mg/100 ml, zaś antocyjanów 84,0 mg/100 ml – skomentowała dr Bojarska.

- Soki z owoców czarnego bzu w porównaniu do tych mniej znanych wyróżniały się wysoką zawartością związków fenolowych, przewyższającą nawet owoce aronii – mówiła prelegentka.

Jak poinformowała ekspertka, owoce czarnej jagody (borówki czernicy) charakteryzują się wysoką
zawartością antocyjanów, podobnie jak aronia, bez czarny i czarna porzeczka. – Jednak przewyższają je bogatym składem jakościowym, podobnie jak uzyskane z nich soki i przeciery – dodała.

Zdaniem dr Bojarskiej na zainteresowanie zasługują ponadto soki i przeciery z owoców żurawiny zarówno leśnej, jak i odmian uprawnych żurawiny wielkoowocowej, w których stwierdzono obecność rezweratrolu. - Owoce borówki wysokiej, aronii, jarzębiny jadalnej i czarnej porzeczki wyróżniały się największą zawartością pektyn ogółem – powiedziała dr Justyna Bojarska.

- Analizowane w badaniach soki surowe i przeciery mogą stanowić cenne komponenty nektarów, wzbogacając je w bioaktywne składniki o właściwościach prozdrowotnych, jak również nowe ciekawe wrażenia sensoryczne – podsumowała dr Bojarska, z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.