Cydr nie dla sadowników? Wywiad z właścicielem cydrowni w Chyliczkach



Albert Katana, www.sadyogrody.pl - 07 lutego 2020 11:50


Żeby jabłko nadawało się na przyzwoity cydr musi być uprawiane bez nawozów, bez intensywnej ochrony chemicznej; poza tym jabłka produkowane ekstensywnie mają mają gęściejszy i bardziej aromatyczny sok oraz wyższą zawartość tanin – mówi w wywiadzie dla www.sadyogrody.pl Dariusz Koroś, właściciel cydrowni w Chyliczkach

Cydrownia Chyliczki działa od 2014 r. To rok wprowadzenia embarga rosyjskiego, a cydr miał być „ucieczką do przodu” przed embargiem...

Pomysł, aby zniwelować skutki embarga przez produkcję cydru to nie jest dobry pomysł, dlatego, że dobre cydry robi się z zupełnie innych jabłek. Jabłka deserowe produkowane w sadach wielkotowarowych zupełnie nie nadają się do produkcji cydru dobrej jakości.

W Polsce nie ma sadów cydrowych odmian, skąd więc bierzecie Państwo jabłka do swoich cydrów?

Oczywiście, najlepsze do produkcji cydrów są jabłka z odmian cydrowych, natomiast w Polsce takich odmian nie mamy, pojawiają się dopiero pierwsze nasadzenia. Ale cydry w innych krajach niż Anglia, Francja czy Hiszpania robione są z jabłek dostępnych w danym regionie: w Polsce, Czechach, Austrii, krajach nadbałtyckich, Australii, USA wykorzystuje się jabłka z odmian niecydrowych, ale inaczej uprawianych.

Żeby jabłko nadawało się na przyzwoity cydr musi być uprawiane bez nawozów, bez intensywnej ochrony chemicznej (bo wtedy giną dzikie drożdże, które są na skórce, a które są potrzebne do fermentacji); poza tym jabłka produkowane ekstensywnie mają inny smak od jabłek deserowych - mają gęściejszy i bardziej aromatyczny sok oraz wyższą zawartość tanin.

Jeśli sad prowadzi się odpowiednio, z “deserowych” odmian jabłek można uzyskać całkiem dobry cydr.

Z Gali i Red Jonaprince’a też?

Akurat z takich odmian nie. Ale już z Szarej Renety, Antonówki, Boskoop’a - tak.

Kto dziś jeszcze ma takie odmiany?

Jest tu pewien problem, ponieważ tego typu nasadzeń: Grochówki, Kronselki itp. jest mało, więc zwykle producenci dobrych cydrów starają się “wyszukać” takie sady. Jakość cydrów z tych odmian nie jest może zbliżona do smaku cydrów angielskich czy francuskich, ale przecież tak nie musi być - każdy kraj ma swoje regionalne produkty, nie muszą one być ujednolicone.

Cydr polski odróżnia się od innych cydrów?

Każda partia cydru, nawet z tej samej cydrowni i tych samych jabłek, ma inny smak. Chyba, że jest to cydr przemysłowy produkowany z koncentratu soku jabłkowego - wtedy surowiec jest bardzo słabej jakości i żeby nadawał się do picia musi być dosłodzony, doprawiony jakimiś kwasami i aromatami. Ale wtedy nie mówimy o cydrze, lecz o zestandaryzowanym napoju alkoholowym o smaku owocowym, który nie ma nic wspólnego z cydrem jakościowym.

Cydrownia Chyliczki nie jest nastawiona na produkcję wielkotowarową, a tymczasem amatorów cydru nie jest wielu, a sam produkt nie jest tani. Czy cydrownia może być samofinansującym się podmiotem?

W Polsce mamy ok. 600 browarów rzemieślniczych, ok. 300 winnic i kilkanaście cydrowni. Nie mówię o cydrowniach przemysłowych, których jest pewnie kilkadziesiąt. To pokazuje, że cydrami rzemieślniczymi zajmują się ludzie, którzy są bardziej pasjonatami niż biznesmenami.

Od dawna podnoszą się głosy, żeby prawnie określić, czym jest cydr. To w dalszym ciągu jest tylko postulat?

Tak, nic się z tym nie dzieje. Nigdy nie było “dobrego momentu” na to, zależy to również od przepisów unijnych, które mają ulec zmianie. Ale osobiście uważam, że wszelkie przeregulowanie nie jest dobre; mamy np. w Polsce bardzo dobre piwa rzemieślnicze mimo że nie ma żadnych ograniczeń co do ich składu. Tu decyduje przede wszystkim jakość, ona się obroni. Natomiast cydr, zgodnie z przepisami, produkowany jest ze świeżego soku jabłkowego, ew. z soku z dodatkiem wody (co już nie jest dobre), albo z koncentratu soku jabłkowego i wody - co moim zdaniem jest skandaliczne, bo koncentrat robi się z odpadowych jabłek, czyli tych najgorszej jakości, a ze złego surowca nie zrobi się dobrego produktu.

Zmiany przepisów miały obronić cydr przed produktami cydropodobnymi, umożliwić reklamę - bez tego cydr nie zagości w świadomości masowego konsumenta…

Cydry są traktowane po macoszemu przez nasze przepisy. Np. mają bardzo wysoką stawkę akcyzy, jak na wino - ale cydr do 5%, czyli wyłącznie przemysłowy, ma akcyzę niższą o ⅓ (cydr wysokiej jakości nigdy nie ma tak niskiej zawartości alkoholu - red.). Mają banderole, które bardzo utrudniają działalność, bo to prowadzenie dodatkowej dokumentacji, sporo skomplikowanych formalności i czas. A przy piwie tego nie ma, tam się tylko płaci niższą niż dla cydrów akcyzę i nie ma banderol, dlatego ten rynek rozwinął się do tego stopnia, że supermarkety same zabiegają o obecność piw rzemieślniczych na swoich półkach.

Mimo wszystko Pan produkuje cydr - dlaczego?

To moja pasja. Mimo daty otwarcia cydrowni - rok 2014, nie ma to nic wspólnego z embargiem. Do produkcji cydru przygotowywałem się dużo wcześniej, nim uruchomiłem cydrownię. Po prostu w roku 2011 weszły już konkretne przepisy dotyczące produkcji cydru. Przepisy, które zresztą znacznie utrudniają działalność, z tego powodu nie zwiększa się ilość producentów cydru w Polsce.

Ale przyrasta ilość amatorów tego trunku. Współpracujecie z restauracjami, rozumiem, że cydr robi się modnym napojem?

Tak, choć ten proces dzieje się bardzo powoli. Nie ma boomu cydrowego. Promujemy nasz produkt poprzez degustacje na targach, festiwalach smaków, pokazach; wymaga to dużo pracy i czasu - cydry rzemieślnicze są napojami wytrawnymi, mają bardzo mało cukru, wobec czego są trudniejsze w odbiorze od cydrów przemysłowych, które są po prostu dosładzane, żeby dały się pić. Dlatego trzeba czasu, by nauczyć się pić cydr.

Drugą sprawą jest doświadczenie producenta - dobre cydry robi się ze świeżych owoców, mieszając kilka odmian jabłek, co daje bardzo ciekawe cechy, ale tego trzeba się nauczyć, a w Polsce nie ma szkół, które by tego uczyły, natomiast szkoły angielskie nie uczą produkcji cydru z polskich jabłek.

Cydrownia to nie jest propozycja dla każdego sadownika?

Nie jest absolutnie propozycją dla sadownika - sprzedaż dwóch, trzech tirów dobrych jabłek to jest prawie roczna wartość sprzedaży małej cydrowni, natomiast organizacja cydrowni, produkcja, prowadzenie obowiązkowej i skomplikowanej dokumentacji, zorganizowanie dystrybucji itp. to jest praca, która moim zdaniem nigdy się sadownikowi nie zwróci.

Czyli jednak cydrownia to pasja – ale przynosząca wiele satysfakcji. Cydry z Chyliczek są zdobywcami wielu międzynarodowych nagród...

Przez 5 lat naszej działalności wypracowaliśmy receptury dla kilku ciekawych rodzajów cydrów. Produkujemy wytrawne cydry musujące, które refermentują w butelkach, podobnie jak wysokiej jakości wina szampańskie, jak również naturalnie słodkie, spokojne cydry lodowe. Niektóre cydry dojrzewają w beczkach dębowych, co nadaje im ciekawe smaki i aromaty. Wysoką jakość naszych cydrów potwierdzają otrzymane nagrody na konkursach cydrowych w Wielkiej Brytanii, Hiszpanii i targach Enoexpo w Krakowie.

Dziękuję za rozmowę.