Stare odmiany jabłoni - czy nostalgia jest uzasadniona?



Albert Katana; www.sadyogrody.pl - 12 kwietnia 2018 11:21


- Dawniej sad pełnił różne role - rozmowa z Jarosławem Pajkowskim, członkiem Zarządu Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły, instytucji zajmującej się m.in. ochroną starych odmian drzew owocowych.

Dlaczego Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły zajmuje się starymi odmianami drzew owocowych?

Cała przygoda zaczęła się w połowie lat 90. Wówczas jako Zespół Nadwiślańskich Parków Krajobrazowych udało nam się wykupić na rzecz Skarbu Państwa stary dom podcieniowy, z około 3 hektarami ziemi. Pojawił się dylemat, co z tą ziemią zrobić. Zapadła decyzja, że na hektarze założymy tam sad starych odmian drzew owocowych, które niegdyś powszechnie rosły na skarpach wiślanych. Przez dolinę dolnej Wisły rozumiemy teren od przełomu w Fordonie do Nogatu. Początkowo sądziliśmy, że odmian jabłoni będzie 20-30 i trochę grusz; teraz, po 20 latach wiemy, że odmian jabłoni jest mocno ponad 100, ok. 50 grusz, jeśli dołożymy jeszcze wiśnie i czereśnie, to starych odmian drzew owocowych będzie spokojnie 200-250.

Ta historia zaczęła się przez przypadek?

Sady na skarpach wiślanych są elementem krajobrazu kulturowego. Na skarpach, nie w dolinach, gdzie były lepsze gleby: uprawa płużna zawsze była bardziej konkurencyjna dla sadów. Ale tam, gdzie były piachy, były sady. Uznaliśmy, że skoro mamy chronić dziedzictwo przyrodniczo-kulturowe, to stare odmiany drzew owocowych jak najbardziej wpisują się w nasze zadania.

Oczywiście w państwa gronie byli doświadczeni sadownicy…

Nie było właśnie (śmiech). Było to trochę „na partyzanta”, więc bardzo mocno pomagali nam specjaliści – m.in. pani Marta Dziubiak z Ogrodu Botanicznego w Powsinie i pan Grzegorz Hodun z ówczesnego Instytutu Sadownictwa w Skierniewicach.

Skąd braliście sadzonki?

Chodziliśmy po starych sadach, oznaczaliśmy je na podstawie owoców i zimą pobieraliśmy zrazy, oczka. Założyliśmy własną szkółkę: sadziliśmy podkładki, drzewka były oczkowane i rozmnażane. Przez pierwszych kilka lat mieliśmy produkcję na poziomie 500-1000 drzewek. Na początku je rozdawaliśmy, ale jakoś tak wychodziło, że te rozdawane słabo się przyjmowały – a to gęsi je obskubały, a to pies zniszczył… (śmiech). Po kilku takich latach stwierdziliśmy, że nic tak nie demoralizuje jak darmowe rozdawanie, więc wprowadziliśmy pewne elementy jako rekompensatę wytworzenia.

Z tego co pan mówi wynika, że jeszcze w połowie lat 90. stare sady były?

Były. W okresie międzywojennym w okolicach Bydgoszczy, Gniewu było ponad 2000 sadów przydomowych – dużo, natomiast do dzisiaj zachowało się w dość dobrej kondycji 200-300 takich sadów.

Co rozumiemy przez „sady przydomowe”?

Przynajmniej 10-12 drzew owocujących przynajmniej 3-4 odmian. Nie, że ktoś ma 50 papierówek. W myśl definicji sadu tradycyjnego z PROW. Ta definicja zresztą rodziła się u nas.

A właściciele sadów wielkotowarowych twierdzą, że sady przydomowe to najgorsza rzecz jaka dzieje się w polskim sadownictwie. Psują rynek, wprowadzają owoce z pozostałościami środków chemicznych…

Mają prawo. Z ich punktu widzenia jest to psucie rynku, bo oni chcą produkować dużo, tanio, niekoniecznie smacznie. Proszę się jednak spytać żony, z jakich jabłek woli zrobić szarlotkę – z tych „nowoczesnych”, czy np. z szarej renety.

A powiem panu, że jabłka starych odmian potrafią być smaczne nawet przez dwa tygodnie przechowywania w domu, nie w lodówce. Jabłka ze sklepu po takim okresie to wata.

Tak czy siak, sady starych odmian są dziś skansenem przyrodniczym…

Oczywiście. Natomiast nasza kolekcja to jest tzw. lokalny bank genów, i o ile że jeszcze w latach 90 miarą awansu społecznego była ucieczka ze wsi i zamieszkanie w miejskim bloku, o tyle dziś jest zupełnie odwrotnie – ludzie mający pieniądze uciekają z miasta i osiedlają się na wsi. Budują domy, przy domach jest zazwyczaj od kilku do kilkunastu arów powierzchni i rodzi się pytanie – czy na tej powierzchni ma być trawnik do golfa, dzika łąka, czy może jeszcze coś więcej? I bardzo często właśnie pojawia się to„coś więcej” w postaci małego sadu. Oczywiście, zgodzę się, że sadzenie sadu na wysoko rosnących podkładkach typu antonówka nie zawsze jest dobrym pomysłem, bo te odmiany wchodzą dość późno w owocowanie – stąd powiedzenie, że „najlepszy sadek, który sadził dziadek”. Więc można sadzić na podkładce A2, czy innych, na których drzewa rosną trochę szybciej i są trochę mniejsze. My chcemy teraz wprowadzić zasadę, że na jednej podkładce będziemy oczkować np. trzy odmiany, bo nasi klienci chcą mieć różnorodność owoców, a nie mają miejsca. A ilość potrzebnych owoców to zazwyczaj dwie, pięć skrzynek.

Drzewa starych odmian rodzą co dwa lata, trudno się je zrywa… Nie ma nadziei, że takie sady zatriumfują nad sadami wielkotowarowymi…?

Wbrew pozorom niekoniecznie. Prowadzimy ewidencję która pokazuje, że w ciągu ostatnich 10 lat nasze drzewka trafiły do ponad 1500 sadów!

W dalszym ciągu mówimy o sadach przydomowych, 10-12 drzew…?

Bez przesady, to jest minimum, ale niektórzy sadzą dużo więcej drzew, 30, 50, nawet hektar. To oczywiście nie są sady wielkotowarowe, ale też nie są to sady na własne potrzeby.

W matematyce mocny nie jestem, ale wydaje mi się, że ta ilość drzew, która trafiła od was do sadów „przydomowych” zmieściłaby się na mniej więcej hektarze sadu wielkotowarowego…

Jeśli w końcu uporządkujemy sprawę destylatów owocowych to nie da się nawet średniej jakości destylatu zrobić z owoców z sadów nowoczesnych. Do tego nadają się tylko i wyłącznie stare odmiany.

No tak, w Anglii cydr robi się nie tylko ze specjalnych, ale też wieki temu wybranych do tego odmian jabłek. Czyli starych odmian.

U nas wciąż to jest nieuporządkowane. Ale muszę przyznać, że są zapytania od sadowników, że chcą pół hektara mieć np. koszteli ale o podkładce półkarłowej… Czyli – widzą rynek. Duże firmy też już do tego się przygotowują, żeby przynajmniej ¼ ich produkcji była ekologiczna. Może się okazać za kilka lat, że nie będzie wiadomo skąd wziąć takie warzywa i owoce. My np. jesteśmy na etapie badania, jakie odmiany były uprawiane. Udało mi się stworzyć taki badawczy zespół autorski, na pierwszy ogień wzięliśmy pestkowe – wiśnie, czereśnie, śliwy, brzoskwinie, morele i się okazuje, że na terenach Rzeczypospolitej łącznie było 90 odmian pestkowych, które mamy opisane i zilustrowane, a o kolejnych dwudziestu wiemy, że były uprawiane, są krótkie opisy, ale nie mamy rycin. Po pestkowych chcemy zająć się gruszami, będzie ze 100 odmian, i jabłoniami – ok. 100, 150 odmian. To była taka skala zjawiska.

Ale mówił pan o produkcji ekologicznej, a rozmawiamy przecież o sadach. Da się zrobić taki naprawdę ekologiczny sad?

Da się. Stare odmiany dają taką szansę. Trzeba jednak pamiętać, że dawniej sad pełnił różne role. 100 czy 200 lat temu nie było tak, że ktoś miał sad i nic więcej. W sadzie był też warzywnik, albo jakaś uprawa polowa, a jak drzewa trochę podrosły, było to pastwisko dla zwierząt. Zwierzęta obżerały gałązki, liście i dlatego korony drzew owocowych zaczynały się na wysokości 1,5-2 metry. Ale to też było korzystne, ponieważ najmniejszy nawet wiatr obwiewał sad, nie było chorób grzybowych. Jeśli spadły owoce, zjadały je zwierzęta, co przyczyniało się do zachowania czystości fitosanitarnej. Oczywiście, zrywanie owoców było uciążliwe, ale koszt robocizny 100 lat temu był znacznie mniejszy. Dziś jest inaczej, dlatego powinniśmy pójść w inne prowadzenie tych drzew, żeby były trochę niższe. A przy okazji – wysoka grusza, która zazwyczaj rosła przy domu, pełniła funkcję piorunochronu… Taka grusza potrafiła rosnąć 150-200 lat.

Ile kilogramów średnio można zerwać z drzewa starej odmiany? Antonówki lub koszteli na przykład?

Z drzewa 15-letniego nawet 200 kilogramów.

Mówił pan, że już półtora tysiąca sadów zostało założonych z waszych sadzonek. Zainteresowanie starymi odmianami wzrasta?

Założonych, bądź uzupełniano nasadzenia. Nie zawsze mamy szczegółowe informacje na ten temat. Jeśli ktoś od nas bierze 5-10 drzewek, to przypuszczamy, że uzupełnia sad, albo robi mini-sadek. Co roku mamy do 150 osób zainteresowanych tematem. Pewnie jest ich więcej, ale nie wszyscy trafiają do nas. Wiemy też, że spora część szkółkarzy zaczęła rozmnażać papierówkę, antonówkę, malinówkę, złotą renetę – 10,15 odmian, które uchronią się nawet gdyby żaden bank genów ich nie chronił. Natomiast jest wiele odmian bardzo atrakcyjnych, ale mało znanych, o „dziwnych” nazwach, które staramy się popularyzować, przekonując, że warto wsadzić przynajmniej jedno drzewo takiej „nieznanej” odmiany obok tych znanych.

Tak w ogóle – co robicie z owocami z waszego sadu?

Uruchomiliśmy suszarnię, tradycyjną, wytłaczamy soki, mamy też „dni otwarte sadu”, kiedy można przyjść i dwie-trzy skrzynki sobie zerwać do jedzenia. Organizujemy „Festiwal Smaku”, mamy też sklep internetowy, gdzie sprzedajemy np. powidła, oczywiście sezonowo.

Odnośnie do sezonowości – letnie gatunki starych odmian nie nadają się ani do transportu, ani do przechowywania, prawda?

Tak – dlatego była tak duża różnorodność w starych sadach, że średnio co tydzień-dwa inna odmiana wchodziła w dojrzałość konsumpcyjną. Dopiero odmiany późnojesienne potrafiły leżeć nawet do maja-czerwca następnego roku. Bez chłodni z kontrolowaną atmosferą, w piwnicach kamiennych, nawet w kopcach. Grochówka, żeleźniak…

Żeleźniak nie brzmi apetycznie...

Bo to były takie odmiany, które po zebraniu można było przerzucać gablami. Dopiero po trzech/czterech miesiącach leżakowania takie jabłko nabiera walorów konsumpcyjnych, i jest w smaku naprawdę ciekawe. Trzeba pamiętać jednak, że jabłka chłoną zapachy i nie mogą być przechowywane w jednym pomieszczeniu z ziemniakami czy kiełbasą. Chyba, że ktoś lubi jabłka o smaku kiełbasy.

Czyli gdyby ktoś chciał i się uparł, mógłby mieć sad starych odmian i owoce dostępne w ofercie handlowej przez cały rok?

Tak. I powiem panu, że pojawiają się ludzie, młodzi i dobrze wykształceni rolniczo, którzy zauważają, że kształtuje się rynek dla tego typu oferty. Ale znów – jeśli w tym przypadku jest nadprodukcja, suszenie czy kiszenie nie zawsze jest możliwe. Najlepszym rozwiązaniem jest robienie destylatów, a to w Polsce, jak mówiłem, sprawa wciąż nieuporządkowana.