Owoce derenia jadalnego – potencjalny surowiec w branży sokowniczej



www.sadyogrody.pl/ Krystyna Zagórska - 24 lipca 2019 09:51


Zarówno przemysł spożywczy, jak i farmaceutyczny poszukuje nowych surowców, którym stawia pewne wymagania. Potencjalny owoc dla branży sokowniczej powinien być smaczny (atrakcyjny dla konsumenta), wartościowy, bogaty w bioskładniki oraz łatwo dostępny. Takim surowcem wydaje się być owoc derenia jadalnego – o czym mówiła dr hab. Alicja Kucharska (prof. UPWr) z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UP we Wrocławiu podczas XXII Międzynarodowego Sympozjum KUPS.

Owoc derenia jadalnego może być wykorzystywany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Natomiast dereń lekarski – jedynie w przemyśle farmaceutycznym i do wyrobu kosmetyków.

Atrakcyjność derenia jadalnego wiąże się z przedwojenną tradycją. Wciąż bazuje się na starych XIX- wiecznych recepturach oraz coraz popularniejsze stają się nowe produkty z derenia (na słodko i słono). Najnowsze badania wskazują na możliwość zastosowania owoców derenia jadalnego w leczeniu osteoporozy. Ponadto zawarte w nich związki obniżają ciśnienie gałki ocznej. Owoce zawierają składniki o właściwościach przeciwutleniających, przeciwzapalnych, przeciwmiażdżycowych oraz związki bioaktywne.

Dereń jadalny w naturze występuje m.in. w południowej Europie – od Francji po Krym. Stare przedwojenne nasadzenia derenia znajdują się na Ukrainie (35 ha plantacji wciąż owocującej). Nowoczesny sad z wyselekcjonowanymi odmianami, bardzo atrakcyjnymi i nawadnianiem, powstały w ostatnim czasie na Krymie. Dereń uprawiany jest m.in. w Turcji, Ukrainie, Słowacji, a także w Polsce.

Uprawiane odmiany derenia różnią się nie tylko barwą (czerwona, wiśniowa, czarna, żółta, koralowa), ale także wielkością owocu i pestki, kształtem, smakiem, zawartością składu chemicznego oraz terminem dojrzewania i zbioru.

Masa owoców polskich odmian derenia dochodzi do 4 g, natomiast ukraińskich do 9 g. Średni udział procentowy pestki w owocu mieści się w zakresie 9-16 proc., ekstrakt w owocach osiąga wartość 14-20 proc., kwasowość 1,6- 3,2 proc. (podobnie jak wiśni). W dereniu dość duża jest zawartość pektyn 0,7-1,9 proc., a zawartość witaminy C osiąga wartość 20-75 mg/100 g.

W owocach derenia występują związki bioaktywne makro i mikroelementy (wapń, potas, fosfor, sód, magnez, żelazo) oraz związki fenolowe m.in. antocyjany odpowiedzialne za czerwoną barwę. U większości odmian zakres antocyjanów mieści się w przedziale od 60 do 90 mg/ 100 g, ale w przypadku odmian o owocach czarnych zwartość antocyjanów dochodzi do 350 mg /100 g. W owocach derenia występują także biologicznie aktywne związki irydoidowe- bardzo rzadko spotykane w owocach innych gatunków roślin sadowniczych (zawarte także w owocach jagody kamczackiej).

Owoce derenia jadalnego wykorzystuje się do wyrobu produktów bezalkoholowych, jak soki i napoje, nektary, kompoty, galaretki. Wydajność tłoczenia w warunkach laboratoryjnych dochodzi do 60 -80 proc., w zależności od odmiany owoców i warunków depektynizacji. Uzyskuje się soki i wytłoki z derenia (które następnie można wykorzystać jako suchy preparat).

Na polskim rynku coraz popularniejsze stają się nalewki dereniowe, konfitury, dżemy, piwa z udziałem soku dereniowego, miody pitne.